Escribir es, entre otras muchas cosas, una elección dolorosa entre lo que decides conservar o desechar. Paseando por las calles de Viena, repletas de cafés, me acordé de este párrafo escrito para Aventuras y desventuras de los alimentos que cambiaron el mundo, que tuve que dejar en el desván del disco duro.

«En 1683, los turcos habían sido derrotados por el rey de Polonia en el asedio de Viena. El general turco al frente de las tropas huyó abandonando una increíble cantidad de sacos de café. Un soldado polaco, que había sido esclavo de los turcos y sabía preparar el moka (nombre con el que también se conocía al café), avisó de la fortuna que tenían delante. El soldado fue premiado con los sacos y decidió abrir en Viena un verdadero salón, al estilo de los Constantinopla. Tuvo un éxito enorme y más cuando se le ocurrió servir el café con nata montada, que desde entonces se conoce como café vienés».

Le di mil vueltas y otras mil más. Lo reescribí para que ocupara menos líneas, pero el capítulo dedicado al café era uno de los más extensos del libro y tuve que resignarme a quitarlo. Aunque no del todo. Porque aparecer aparece. Solo hay que leer la ilustración de Flavia que cuenta de manera magistralmente rápida la historia del café.  Coronando la taza está una de las fachadas  del complejo de casas que, entre 1983 y 1986, construyó en Viena el arquitecto Hundertwasser, y que, por su originalidad, se ha convertido en uno de los emblemas de la ciudad.

Consolada. El dato aparecía. Porque si me costaba tanto eliminarlo era porque el texto aludía a  uno de esos momentos mágicos en que ¡clic!, algo comienza en una ciudad, algo que, todavía nadie lo sabe, pero que con el tiempo, pasará a formar parte de su esqueleto mismo, o en este caso, de su alma. Los cafés hablan de Viena tanto como la música de los Strauss o la sombra vacilante de la emperatriz Sissi.

Hoy se contabilizan más de  500 cafés,  tan frecuentados por los vieneses que muchos llevan abiertos ininterrumpidamente desde el siglo XIX,  lo que le llevó a ser declarada «práctica social» en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Intangible de la Organización de la ONU para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2011. En los cafés de la capital austriaca charlaron, discutieron, se quitaron el frío, hablaron de política, leyeron la prensa y escribieron o simplemente, pasaron el rato Sigmund Freud, Gustav Mahler, Leon Trotsky, Stephan Zweig, Marlene Dietrich, Gustav Klimt, Egon Schiele,  Oskar Kokoschka, Otto Wagner, Josef Hofmann, Adolf Loos, Thomas Bernhard y tantos más. Algunos como el escritor Peter Altenberg, hasta llegaron a vivir en ellos.

Y ahí siguen. Algunos como empezaron, otros remozados,  recibiendo a nativos y turistas que pueden pasarse la tarde entera con un café sin que ningún camarero ni siquiera pestañee.